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最新消息| 刀子到底怎么選?該擁有幾把刀?一次了解入門知識! | 2024-08-28 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"http://www.baidu.com/link?url=LvM5tl0ISal0PxyLtI3tk_p8URLusNLFM7Fhf6GOOFA1U4m1jjy2uGlE80HHdj-e9dibSsPKokmj3UYS8h9JUixG_rE-TbQGTsJ2XrE4nE3" 如果說廚師只能擁有一樣器具，那肯定會是一把刀！nn比起各式各樣的廚具，刀子是最不可或缺，深深影響料理的樣貌呈現與細膩味道。在剛入門時選擇刀具總會遇到迷思，一定得買昂貴的高級刀嗎？預算不夠怎么辦？根據資深刀具玩家 Aluba 所說：「初階與高階刀的功能是一樣的，差別在于鋼材等級、工藝與藝術價值，以及各種刀款用途之不同。」nn那么，接下來透過他所介紹的基本知識，或許能幫助你選到最適合的廚刀！nn刀子入門觀念nn刀具鋒利是關鍵，沒有廚師會想用一把鈍刀，在切割上是非常惱人的，雖然所有刀刃都可以磨利，但依據鋼材、刀刃幾何角度、厚度的不同，都會影響刀刃鋒利程度。nn— 鋼材nn鋼材因合金含量各異，種類眾多，大致可劃分為高碳鋼、不銹鋼兩類，以及最高級的高碳鋼——粉末碳鋼、高階的不銹鋼——粉末鋼。鋼材的「硬度」與「強度」是決定性因素，影響「耐久度（變鈍的速度）」、刀鋒可研磨系數極限 (grit)。若以高碳鋼與不銹鋼相比，高碳鋼含碳量高，因此硬度高，但容易生銹、不經意的碰撞導致缺損，需細心照料；不銹鋼由于含碳量少，因此硬度較低，但韌性較好、強度高、較不易碰撞缺損，且由于鉻元素含量超過 14%，具有不銹性能。nn但由于材質本身特性，高碳鋼相當銳利，也較不易變鈍；相較之下，不銹鋼刀刃研磨程度則有限，比不上高碳鋼鋒利。這也是為什麼高碳鋼較難保養，有些廚師還是熱愛使用，因為有些食材若不使用夠利的刀處理，容易被擠壓破碎，切口不完整，好比纖細的魚肉。nn此外，所謂全鋼、夾鋼（三合鋼）、多層夾鋼，并非是鋼材種類，而是鍛造呈現的方式，近年火紅的「大馬士革鋼」，也是強調鍛造呈現的花紋，而不是指真正一種鋼材，真正的大馬士革鋼，稱為烏茲鋼 (Wootz Steel)，類似于古代的粉末冶金，因原料稀有，現已少用，多用于藝術刀具。nn— 刀刃幾何角度nn依據制刀研磨方式，分為平磨、凹磨、凸磨，前兩者較常出現于廚房刀具中，適合一般蔬菜魚肉切割。而凸磨通常用于砍劈，強調貫穿力，因此刀刃需要能夠分擔受力，例如日本武士刀常使用的「蛤刃」就是凸磨的一種，當初是為戰爭砍殺之用，故強度比利度更重要，另外，廚房的剁刀 (chop knife) 也是采用凸磨制造，其中較講究的才會加工到蛤刃。nn然而，廚師的磨刀技巧也會影響后續使用鋒利程度，且不管哪把刀比較高級比較貴，時時刻刻勤勞磨刀是必不可少的。nn— 厚度nn刀身厚薄影響切 關鍵字標籤：主廚刀訂製 |
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