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干貨技巧,如何使用和保養三德刀 2023-11-28
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1、什麼是三德刀n三德刀,Couteau Santoku,是在西式廚用刀中使用得最多的刀具之一。n近代以來,受西方文化的影響,日本廚師逐漸接受并開始廣泛使用西式的雙刃牛刀。但是在使用牛刀的過程中,他們發現牛刀的型制和重量不太符合東方人的生理特點,并且根據不同的肉類、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀,雖然很衛生,但還是比較煩瑣,于是就創造出了一種尺寸上比牛刀要小,刀尖部分比較圓,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的廚刀,叫做Santoku。n將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之“三德”,所以譯為“三德刀”,這也是“三德刀”名稱的由來。n在三德刀引入歐洲之前,絕大多數西餐廚師都會選擇使用一把主廚刀。三德刀引入之后,兩者用法大同小異。n直切刀:用弧度較大的刀刃方便按住刀尖一頭,用另一頭上下快速切割。n側切刀:適用于傳統西式切菜,即前后移動的鍘刀法,適用于快速切割。n附南方兄弟鋒帆系列.三德刀。n形狀多為16~20厘米(刃長),28.5~32厘米(總長),寬4厘米,刀芯材質為VG-10,手柄為彩木。中式廚刀一般都是搭配圓形的菜墩,木材一般選鐵木、椴木、銀杏、松木等,也可以選擇日本廚刀愛用的檜木。n使用后隨手洗凈刀面,可保刀面锃亮不銹。長時間使用后發生刃口鈍化,只需在細油石上加一些油,將刀刃與油石成13~15度角輕輕來回研磨幾下,即可恢復鋒利如初。n磨刀保養n1、泡水。在磨刀之前先用清水將磨刀石泡10分鐘以上,以使其飽含水分,在磨制過程中有利于導熱,可有效保護刀刃的韌性,還可以免去頻繁灑水之苦。另外,還可以將需要磨制的刀具用鹽水泡半小時以上,讓氯化納成分充分激活鋼鐵活性,磨起來既好又快。n2、用粗面“開刃”。如果是未開刃的新刀或日久未磨的鈍刀,可先用1000目的粗面對左、右刀面進行粗磨,邊磨邊灑水,使磨刀石表面保持濕潤。n如果只是用于打磨普通菜刀,則選擇10003000目的雙面磨石即可; 如果要進行高檔刀具的研磨、或者磨制極其鋒利的薄片刀,還須有5000目以上的精磨石助陣。n5、注意n三德刀可以用于切割肉食,也可切割蔬菜瓜果,但不能剁骨,砍骨及切剛拿出冰箱的凍肉,否則也會對刀本身傷害極大。n

關鍵字標籤:日本廚刀購買
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